Panenka sous vide s kaparami a pyré

Name: Panenka sous vide s kaparami a pyré
Total time: 5400 s
Ingredients: 1800 g bravčovej panenky; 100 ml THOMY Combiflexu; 20 g tymianu; 200 g kapár; 100 ml THOMY Combiflexu; 100 g THOMY Americkej horčice; 20 g sezamu; 1000 g mrkvy; 1000 g zeleru; 200 ml THOMY Combiflexu; 80 ml CHEF Tekutého koncentrátu zeleninového; 100 g masla; 150 ml smotany 30%; 100 g byliniek mix; 100 ml THOMY Combiflexu; 120 g bielkov; 80 g žĺtkov; 25 g hladkej múky; 100 g CHEF Demi glace; 200 ml bieleho vína; 20 g tymianu

Panenka sous vide, krusta ze smažených kapar a sezamu

Brand
Čas prípravy
90 min
Difficulty
Stredne ťažký
Number of servings

10

Panenka sous vide, krusta z vyprážaných kapár a sezamu, mrkvové a zelerové pyré, bylinkový sponge, tymianové demi glacée ragú.

Šťavnatá sous vide bravčová panenka s neobyčajne chutnou krustou, ktorá zaujme vašich zákazníkov.

Ingrediencie

CHEF Tekutý koncentrát zeleninový

Panenka sous vide:

1800 g bravčovej panenky
100 ml THOMY Combiflexu
20 g tymianu
Soľ a korenie
Krusta z kapár:
200 g kapár
100 ml THOMY Combiflexu
100 g THOMY Americkej horčice
20 g sezamu

Zeleninové pyré:

1000 g mrkvy
1000 g zeleru
200 ml THOMY Combiflexu
80 ml CHEF Tekutého koncentrátu zeleninového
100 g masla
150 ml smotany 30%
Soľ a korenie

Bylinkový sponge:

100 g byliniek mix
100 ml THOMY Combiflexu
120 g bielkov
80 g žĺtkov
25 g hladkej múky
Soľ a korenie

Tymianový demi glacée:

100 g CHEF Demi glace
200 ml bieleho vína
20 g tymianu

Príprava

1

Panenku očistíme, osolíme, okoreníme a vložíme spoločne s bylinkami a olejom do vákuovacieho vrecka.
2

Vákuovo zabalíme a varíme vo vodnom kúpeli na 62° Celzia jednu hodinu.
3

Mäso vyberieme zo sáčku, osušíme a orestujeme na oleji.
4

Krusta z kapár:
5

Na oleji opražíme kapary a potom vysušíme.
6

Rozdrvíme a zmiešame so sezamom.
7

Panenku potrieme horčicou a obalíme krustou. Spoločne krátko gratinujeme.
8

Zeleninové pyré:
9

Na oleji orestujeme karotku, zalejeme vodou a varíme do mäkka.
10

Vložíme do mixéra, pridáme maslo a vymixujeme v hladké pyré.
11

Dochutíme zeleninovým koncentrátom.
12

Na oleji orestujeme očistený zeler, zalejeme vodou a varíme do mäkka.
13

Vložíme do mixéra, pridáme maslo, smotanu a vymixujeme v hladké pyré.
14

Dochutíme zeleninovým koncentrátom.
15

Bylinkový sponge:
16

Pripravíme pyré z byliniek, ktoré premiešame s ostatnými surovinami.
17

Vložíme do šľahačkovej fľaše a pomocou 2 bombičiek vytvoríme penu.
18

Olejom vymastíme tégliky, penu nastriekame do 1/3 téglika a vložíme do mikrovlnnej rúry na 40 sekúnd.
19

Tymianový demi glacée:
20

Pripravíme podľa návodu CHEF Demi glace.
21

Na masle orestujeme listy tymiánu, pridáme biele víno a zredukujeme.
22

Pridáme pripravený demi glacée a všetko spolu krátko varíme.
23

Pri servírovaní doplníme pečenými zemiakmi a zeleninovými chipsami.