Keď káva nevonia, tak ako má

Kde sa táto vôňa berie a ako sa jej dá predchádzať?

„Potato Taste Defect“ (ďalej ako PTD) je tzv. zemiakový defekt kávového zrna. Spoznáte ho takmer okamžite – po namletí upraženej kávy sa miestnosťou rozvonia veľmi silný a špecifický zápach.

Zemiaková pachuť kávových zŕn sa objavuje najmä u afrických káv pochádzajúcich z Rwandy, Burundi a Konga, kde bola prvýkrát zaznamenaná v roku 1960. V druhej polovici 90. rokov vedci zistili, že baktérie, ktoré PTD spôsobujú sa dostávajú do kávových čerešní cez ranky na dužine. Tieto ranky spôsobuje prevažne hmyz, najmä žlto-čierny páchateľ s latinským názvom Antestiopsis orbitalis. Tento druh konzumuje cukry z kávových čerešní a zanecháva na nich značné škody.

Po čom tá káva "páchne"?

Zemiakový defekt kávového zrna (PTD) spôsobí to, že keď sa Vám namleté dostane do šálky, máte pocit, že ste zahryzli do surového zemiaka. Aj napriek tomu, že kávové čerešne prechádzajú dôkladnou kontrolou, pri teste sa zistilo, že v jednom 60kg vreci sa vyskytli v priemere tri PTD. Z odborného hľadiska je to dosť, ale nie až natoľko, aby si s tým skúsený pražič alebo barista neporadil.

PTD odhalíte okamžite už pri mletí kávy, pretože silná aróma surových zemiakov „zamorí“ celú kaviareň. Nepodliehajte panike, zápach zmizne do niekoľkých minút. Skúsený pražič pozná PTD už po upražení kávy pri balení a tým pádom je menšia šanca, že sa taká zásielka k zákazníkovi dostane. Je dôležité byť na pozore, pretože 100% istotu nemáte nikdy.