Domov

Panenka sous vide s kaparami a pyré

Panenka sous vide, krusta ze smažených kapar a sezamu
52_2_web
Panenka sous vide, krusta ze smažených kapar a sezamu
52_2_web
  • Čas prípravy
    90 min
  • Difficulty
    Stredne ťažký
  • Number of servings
    10

Panenka sous vide, krusta z vyprážaných kapár a sezamu, mrkvové a zelerové pyré, bylinkový sponge, tymianové demi glacée ragú.

Šťavnatá sous vide bravčová panenka s neobyčajne chutnou krustou, ktorá zaujme vašich zákazníkov.

Ingrediencie

CHEF Tekutý koncentrát zeleninový 4x1L
CHEF Tekutý koncentrát zeleninový

  • 1800 g bravčovej panenky
  • 100 ml THOMY Combiflexu
  • 20 g tymianu
  • Soľ a korenie
  • Krusta z kapár:
  • 200 g kapár
  • 100 ml THOMY Combiflexu
  • 100 g THOMY Americkej horčice
  • 20 g sezamu

  • 1000 g mrkvy
  • 1000 g zeleru
  • 200 ml THOMY Combiflexu
  • 80 ml CHEF Tekutého koncentrátu zeleninového
  • 100 g masla
  • 150 ml smotany 30%
  • Soľ a korenie

  • 100 g byliniek mix
  • 100 ml THOMY Combiflexu
  • 120 g bielkov
  • 80 g žĺtkov
  • 25 g hladkej múky
  • Soľ a korenie

  • 100 g CHEF Demi glace
  • 200 ml bieleho vína
  • 20 g tymianu

Príprava

  • 1
    Panenku si očistíme, osolíme, okořeníme a vložíme společně s bylinkami a olejem do vakuovacího sáčku.
  • 2
    Zavakuujeme a vaříme ve vodní lázni na 62° Celsia 1 hodinu.
  • 3
    Maso vyjmeme ze sáčku, osušíme a orestujeme na oleji.
  • 4
    Krusta z kaparů:
  • 5
    Na oleji si osmažíme kapary a poté vysušíme. Rozdrtíme a smícháme se sezamem.
  • 6
    Panenku si potřeme hořčicí a vložíme krustu. Společně krátce gratinujeme.
  • 7
    Zeleninové pyré:
  • 8
    Na oleji orestujeme karotku, zalijeme vodou a vaříme do měkka.
  • 9
    Vložíme do mixéru, přidáme máslo a vymixujeme v hladké pyré.
  • 10
    Dochutíme zeleninovým koncentrátem.
  • 11
    Bylinkový sponge:
  • 12
    Připravíme si pyré z bylinek, které promícháme s ostatními surovinami.
  • 13
    Vložíme do šlehačkové lahve a pomocí 2 bombiček vytvoříme pěnu.
  • 14
    Olejem si vymažeme kelímky, pěnu nastříkáme do 1/3 kelímku a vložíme do mikrovlnné trouby na 40 vteřin.
  • 15
    Tymiánový demi glacée:
  • 16
    Připravíme si dle návodu CHEF Demi glace.
  • 17
    Na másle si orestujeme listy tymiánu, přidáme bílé víno a zredukujeme.
  • 18
    Přidáme připravený demi glacée a vše společně krátce povaříme.
  • 19
    Při servírování doplníme pečenými bramborami a zeleninovými chipsy.

Objevte produkty

Inšpirujte sa receptami