Kávový expert Jiří Čad radí: Starostlivý výber kávovaru je zásadný pre váš podnik

Najskôr je potrebné rozmyslieť si nákup kvalitného kávovaru. Podľa Jiřího Čada sú časy, kedy sme sa uspokojili s prípravou kávy podľa jednotného postupu 7 gramov kávy a 30-35 ml kávového extraktu už nenávratne preč. V súvislosti s tým sa samozrejme neustále posúva vývoj kávovarov smerom dopredu, dodáva. Keďže má každá káva svoje špecifické vlastnosti a chuť, tak je potrebné, mať pripravené receptúry. Rozhodne neplatí mylná predstava o tom, že nastavenie mlynčeka a kávovaru je pre všetky kávy rovnaké, upozorňuje kávový expert. Ako sám tvrdí, ak sa zameriame na kávovary určené do gastronómie, potom by sme určite mali vziať do úvahy tieto dôležité veci:

• Do akého typu prevádzky kávovar potrebujem (hotel, kaviareň, cukráreň, reštaurácia, občerstvenie atď.)
• Čo od kávovaru očakávam
• Akým zručným personálom disponujem
• Na akú klientelu je podnik zameraný

Spoločnosť Nestlé ponúka riešenie, ktoré uspokojí všetky požiadavky prevádzkovateľov gastronomických zariadení. Jedná sa o technológie určené buď pre prípravu raňajkovejé a konferenčnej kávy, kde je vyžadovaná rýchlosť a spoľahlivosť, alebo technológie určené do kaviarní, reštaurácií a lobby barov, kde si zákazník rád počká na svoju šálku skvelého espresa, odporúča Jiří Čad.

Novinkou spoločnosti Nestlé pre rok 2018 sú nové automatické kombinované kávovary Nescafé Milano a Nescafé Alegria, ktoré disponujú technológiou na prípravu zrnkovej kávy Nescafé Superiore a Nescafé Espresso. Ako dodává odborník Nestlé Česko, jedná sa v tomto smere o míľnik, pretože doteraz bola káva Nescafé spájaná s instantnou kávou.

Nestlé tiež ponúka profesionálne dvojskupinové kávovary Astoria a mlynčeky Fiorenzato.

Podľa experta Jiřího Čada všeobecne platí, že kávovar by mal mať dobrú teplotnú stabilitu, portafiltre (páky) z nerezovej ocele, konštantný tlak a v neposlednom rade kvalitné filtračné zariadenia na úpravu vody. Dodáva, že neoddeliteľnou súčasťou tohto súkolesia je samozrejme barista, ktorý môže svojou prácou zásadne ovplyvniť výsledný nápoj, a to bohužiaľ aj negatívne.

Trendy v oblasti prípravy kávy sa oplatí sledovať

Hoci je káva jedným z najobľúbenejších nápojov už po stáročia, je potrebné sledovať nové trendy, ktoré ponuku kávy vo vašich podnikoch pomôžu posunúť na vyššiu úroveň. Nových trendov, pokiaľ ide o kávovary, je pomerne dosť. Jiří Čad by vyzdvihol z jeho pohľadu tie najzásadnejšie a jednu zaujímavosť k tomu:

• Pre najnáročnejšiu klientelu je to profilovanie tlaku extrakcie: jednoducho to znamená, že sa barista môže odpútať od bežného nastavenia 9 atmosfér a v závislosti na odrode kávy a metódy jej spracovanie môže z kávy tzv. dostať široké spektrum chutí.
• Ďalšia novinka súvisí s tvorbou receptúr, o ktorej sa Jiří Čad zmieňoval vyššie pri výbere kávovaru. Jedná sa o integrovanie váh v priestore odkvapávača, ktoré umožňujú presné váženie výsledného nápoja, pretože espreso už nie je o 30-35 ml, ako je vyššie spomenuté, ale dôležitý je pomer extrakcie. Pomer extrakcie sa vypočíta tak, že gramáž kávy na vstupe vydelíme gramážou nápoja na výstupe a vynásobíme počtom sto. Pomer extrakcie sa uvádza v%. Integrované váhy možno samozrejme bežne nahradiť malou vreckovou digitálnou váhou. Bez váhy nemožno vytvoriť receptúru, ani nastaviť správne mlynček, preto mám váhu vždy pri sebe.
• Medzi zaujímavosti patrí to, že niektorí výrobcovia kávovarov myslia aj na to, aby nebol kávovar príliš vysoký, a to z toho dôvodu, aby mal barista prehľad o dianí pred kávovarom a mohol komunikovať s ľuďmi, čo k tejto profesii neodmysliteľne patrí, dodáva kávový odborník Jiří Čad.

Pri čakaní na šálku obľúbeného kávového nápoja buďte trpezliví a pamätajte, že s dostatkom kávy nie je nič nemožné. Starostlivo vyberte kávovar pre váš podnik a na príprave si dajte záležať. Môžete sa spoľahnúť, že ak sa budete riadiť radami Jiřího Čada, zákazníci vás za vaše úsilie odmenia.

Jiří Čad

Ambasádor & Master Barista SCA Professional