Ako dlho už profesionálne varíte?
Profesionálne som začal variť už pri škole, keď som cez prázdniny a večery pracoval v hoteloch a reštauráciách. Keď som zmaturoval, vzal som batoh a kúpil jednosmernú letenku do Londýna, kde som strávil rok v talianskej reštaurácii. Za jednu z najlepších skúseností tiež považujem svoju prácu vo vtedajšom Radisson SAS Alcron pod vedením Romana Paulusa - tam to bola tak trochu vojna, kde som sa naučil zodpovednosti a disciplíne.
Kedy sa vo vás prebudil záujem o gastronómiu?
Začalo to už vlastne v detstve. V kuchyni u mamky a babičky som sa motal už od desiatich rokov. Keď som nebol v kuchyni, namiesto rozprávok som si púšťal TV Paprika, kde som začínal naberať inšpiráciu. Vtedy bol na vzostupe Jamie Oliver, ktorý varí presne tak, ako to mám rád. Poctivé suroviny, rustikálne prevedenie, jednoduchosť.
Čo najradšej varíte a akú kuchyňu uprednostňujete?
Mám rád každé jedlo. Jednoznačne najbližšia je mi ale tradičná česká kuchyňa – lokálne suroviny, dobrá sviečková, domáca knedľa. To by šlo.
Aké sú podľa vás nové trendy v kulinárstve a kam sa bude kulinárstvo posúvať do budúcnosti?
Ľudia sú už dnes nároční a je to dobre. Vďaka tomu sme sa posunuli za posledných 10 rokov veľmi dopredu. Doba je uponáhľaná a nahráva to novým projektom. Dnes už to nie je len o reštauráciách, ale dobre sa najete aj z tzv. street food truckov alebo si kúpite kvalitné jedlo v krabičke. Vnímam, že zákazníci radi ochutnávajú a experimentujú. Jedným z veľkých trendov je vegetariánstvo/vegánstvo a to je tiež dobre. To, že budeme konzumovať len trochu menej mäsa, prospeje nielen nášmu zdraviu, pocitu, ale rozhodne aj našej Zemi. Na druhej strane, dnes už jedlo pre ľudí znamená niečo viac, na trhoch si môžu zaobstarať kvalitné suroviny a na internete dnes nájdu recepty známych kuchárov, podľa ktorých si aj doma môžu uvariť kvalitné jedlo ako v reštaurácii – aj tu vidím určitý potenciál, kam v gastronómii smerovať.
Ako sa menia nároky zákazníkov na jedlo?
Sú vysoké a rozmanité a vďaka tomu je taká aj ponuka. Ľudia napríklad radi vidia do kuchyne, preto už sú dnes úplne bežné open kitchen, aj mne sa to páči. Chcú viac lokálnych surovín, chcú jedlo, ktoré má príbeh. Ľudia dnes už jedlo nevnímajú len ako „palivo“, ale ako spoločenskú udalosť, na ktorú si vyhradia celý večer, bavia sa s priateľmi a jedlo ich spája, preto tiež očakávajú istú úroveň, rovnako ako pri návšteve divadla.
Snažíte sa v rámci svojej profesie nejakým spôsobom vzdelávať a rozvíjať?
Učím sa stále, tak nejako prirodzene, pretože ma to baví. Čítam knihy, blogy, pozerám Youtube, rozprávam sa so svojimi zákazníkmi, ale najviac sa naučím, až keď si to odskúšam sám. Mám v práci skvelých kolegov profesionálov, ktorí vždy poradia a veľa sa naučím pri varení s nimi na rôznych akciách. Veľa skúseností čerpám na rôznych eventoch v rámci Nestlé Professional.
Odkiaľ čerpáte inšpiráciu?
Mám veľa kníh, sledujem videá významných svetových šéfkuchárov, napr. Heston Blumenthal alebo Instagram – tam dnes nájdete množstvo kreatívnych nápadov. Veľa inšpirácie pochádza aj od mojich detí, pretože musím vymýšľať jeden recept pre tri deti s rôznymi preferenciami a koľkokrát vznikne niečo nové a zaujímavé.
Čo rád robíte vo voľnom čase okrem varenia?
Mám doma troch malých stravníkov, takže mám o zábavu postarané. Keď už si nejaký voľný čas nájdem, tak rád zájdem na ryby, dám si dobrú kávu, prečítam knižku. Občas sa snažím aj niečo vypestovať na záhrade, ale tam mám ešte veľké rezervy.
Máte nejaké obľúbené miesto na večeru, aké?
Keď pôjdete do ktorejkoľvek reštaurácie zo siete Ambiente, neurobíte chybu. Konceptom je mi najbližšia Kantína, kde sa párkrát do roka pravidelne schádzam s kamarátmi.
