Jiří Zeman má mnohoročné skúsenosti v gastronómii. V roku 2000 začal pracovať ako šéfkuchár pre spoločnosť In Catering. Počas svojej praxe zbieral cenné skúsenosti rok v Londýne a v roku 2005 sa stal šéfkuchárom v reštaurácii Kláštorný šenk, kde pôsobil až do roku 2011. Potom sa vrátil späť do cateringu v Prahe, kde pracuje ako šéfkuchár dodnes.
Ako dlho už profesionálne varíte?
Dvadsaťtri rokov som zamestnaný v spoločnosti In Catering, kde som začínal ako učeň na praxi pri strednej škole a nastúpil som tam najskôr na tri mesiace ako pizzár a po vojne som sa vrátil do cateringu, najskôr do studenej kuchyne a ďalšie desaťročie som prešiel všetkými strediskami. Začal som robiť šéfkuchára najskôr v reštaurácii, ktorá kedysi pod našu spoločnosť spadala a časom som prešiel na pozíciu šéfkuchára výjazdového cateringu, ktorého robím doteraz.
Kedy sa vo vás prebudil záujem o gastronómiu?
Môjmu záujmu o gastronómiu dopomohla staršia sestra, ktorá sa učila rovnaký odbor, tak som tiež šiel za kuchára, a to bol pre mňa zlom.
Čo najradšej varíte a akú kuchyňu uprednostňujete?
Myslím si, že sa to mení. Teraz pre hostí najradšej grilujem, pretože pri tom hostia sú. Pri grilovaní je priama väzba, to ma na tom baví. Keď človek varí v kuchyni, tak tam varí sám. Keď sa griluje, musí to byť vonku, musí to byť pred ľuďmi, a keď ľudia spolupracujú, je to zábava. Najradšej grilujem mäso a varím českú kuchyňu.
Ako sa pripravujete na IKA Olympiádu?
Na začiatku bolo najdôležitejšie sa zžiť s chlapcami aj so spoločným varením. Neskôr som začal trénovať aj sám. Je to potrebné, ale tréningy sú dôležité. Používam veľa prvkov v práci, aby som si ich vyskúšal vo väčšom počte, v reálnom čase a pre reálnych hostí.
Aké sú podľa vás nové trendy v kulinárstve a kam sa bude kulinárstvo posúvať do budúcnosti?
Trošku sa bojím toho, kam sa posúva kulinárstvo, pretože kuchárov je málo. Je potrebné z hľadiska profesie kuchára - viac ľudí, dobrých ľudí. Myslím si, že sa gastronómia smeruje smerom do Ázie, kde vedia vyrobiť veľa dobrých surovín, nové prvky prichádzajú práve z Ázie.
Ako sa menia nároky zákazníkov na jedlo?
Veľa sa mení, pretože ľudia sú nároční a nedokážu si predstaviť, koľko práce za tým je. Sledujú varenie v televízii a podľa toho si robia svoje závery. Ľudí si myslia, že v normálnej prevádzke vyzerá gastronómia ako v televízii. Ono je rozdiel uvariť jednu porciu a päťdesiat, sto alebo päťsto porcií. Zákazníci vidia niečo v televízii a potom si myslia, že to dostanú všade. Na druhej strane im nevadí, keď idú do obyčajného okienka na ulici a tam zjedia jedlo. Buď jeme hrozne, alebo si myslíme, že budeme jesť to najlepšie. Nič medzi tým nevidia.
Snažíte sa v rámci svojej profesie nejakým spôsobom vzdelávať a rozvíjať?
Po covide je málo vzdelávacieho programu, ktorý, keď už nejaký je, nie je správne cielený.
Odkiaľ čerpáte inšpiráciu?
Hľadám si fotky na internete, kde zbieram inšpiráciu, na súťažiach, z každej návštevy reštaurácie mi niečo uviazne.
Čo rád robíte vo voľnom čase okrem varenia?
Jazdím na motorke, je to najlepší čistič hlavy.
Máte nejaké obľúbené miesto na večeru, aké?
Nie, pretože by som takých miest mal veľa, ale ja sa snažím ísť niekam raz, druhýkrát a potom zase ísť inam.
