Vyše dvadsať rokov pracoval vo francúzskej reštaurácii v Obecnom dome, kde začínal ako učeň a vypracoval sa na pozíciu šéfkuchára. Potom prešiel, na ďalších päť rokov, viesť kuchyňu do Kaviarne Slávie. V súčasnosti pracuje ako technológ v Nemocnici Na Homolce.
Kariéra:
- 1994 - Pescara Praha, kuchár
- 2007 - Francúzska reštaurácia v Obecnom dome Praha, sous chef a executive chef
- 2017 - Parnas a Kaviareň Slávia, Executive chef
Ako dlho už profesionálne varíte?
Moja prax trvá už 35 rokov vrátane výučby. Zaujímavé skúsenosti som získal v Indonézii v Jakarte v hoteli Gran Melia, v nórskom Bergene a na severe Talianska v Malga Ciapela.
Kedy sa vo vás prebudil záujem o gastronómiu?
Nemotal som sa mame v detstve v kuchyni. Po škole a vojne som nastúpil do Obecného domu do francúzskej reštaurácie a až tam ma to pohltilo a začalo intenzívnejšie baviť.
Objavil som pre mňa nové suroviny, prístupy a techniky. Robili sme francúzsku kuchyňu a dostali sme príležitosť jazdiť po svete, aby sme získali porovnanie. Dostali sme sa na stáže aj do michelinských reštaurácií. V Obecnom dome som začal ako úplný nováčik, až som sa vypracoval postupne na pozíciu šéfkuchára. Potom som pracoval päť rokov ako šéfkuchár v Kaviarni Slávie. Aktuálne pracujem ako technológ v Nemocnici Na Homolce, kde som sa zase pracovne o niečo posunul. Mám za úlohu zostavovať jedálne lístky a učiť zamestnancov správne pracovať s kuchynskými prístrojmi.
Čo najradšej varíte a akú kuchyňu uprednostňujete?
Najradšej varím českú kuchyňu, tá je pre mňa číslo jedna, ale mám rád aj taliansku, francúzsku, ale aj ázijskú kuchyňu.
Ako sa pripravujete na IKA Olympiádu?
Individuálne sa veľa pripravovať nedá. Najväčšiu silu vidím v tréningoch, kedy je náš kapitán Jirka Streda naším motorom. Jirka ide, dáva všetko dohromady a má super nápady a veľké skúsenosti. Samozrejme už vieme, ako bude vyzerať naše menu, ale na jednotlivých tréningoch ho pilujeme a ladíme k dokonalosti.
Aké sú podľa vás nové trendy v kulinárine a kam sa bude kulinárstvo posúvať do budúcnosti?
Trendy sa aj v kulinárstve opakujú, ale aj posúvajú. Za trend považujem lokálnosť v prístupe reštaurácií. Už dnes existujú reštaurácie, ktoré spracovávajú iba suroviny z dojazdovej vzdialenosti do 50 kilometrov z miesta. S tým súvisí aj trend návratu ku koreňom, popri lokálnosti je dôležitá aj sezónnosť.
Ako sa menia nároky zákazníkov na jedlo?
Zákazníci sú čím ďalej náročnejší, ale nie je to novinka. Veľa ľudí má alergie a je potrebné pre všetkých uvariť čo najkvalitnejším spôsobom. Základom sú čerstvé suroviny, výber najlepšej suroviny v najlepšej kondícii a druhým krokom potom spracovanie. Dobrý kuchár vie, čo ich daná surovina potrebuje tak, aby dostala najlepšiu možnú starostlivosť. Dôležité je zaraďovať vegetariánske a vegánske jedlá. Ľudia nemusia byť priamo vegetariáni alebo vegáni, ale chcú uľaviť telu a byť na živočíšnej strave napríklad len trikrát týždenne. Zákazníci nad jedlom veľmi premýšľajú, nechcú sa iba najesť, ale chcú, aby jedlo bolo makrobioticky vyvážené. S tým súvisí zaraďovanie super-potravín, ako je napríklad quinoa.
Snažíte sa v rámci svojej profesie nejakým spôsobom vzdelávať a rozvíjať?
Určite áno, vzdelávam sa z kuchárskych kníh a internetu.
Odkiaľ čerpáte inšpiráciu?
Inšpiráciu čerpám hlavne vďaka výmene skúseností medzi kolegami pri rôznych stretnutiach a z návštev reštaurácií u nás aj v zahraničí.
Čo rád robíte vo voľnom čase okrem varenia?
Samozrejme sa venujem rodine, tiež veľa športujem – bicykel, futbal, občas nejaké fitness.
Máte nejaké obľúbené miesto na večeru, aké?
Keď už ideme s rodinou von, tak radi objavujeme nové miesta. Nemáme obľúbenú reštauráciu, kam by sme chodili častejšie.
