Trendy v gastronómii

Udržateľnosť, lokálne zdroje a kreatívne využitie už zabudnutých surovín

Udržateľnosť je zásadnou témou nielen v modernej gastronómii, ale rezonuje v mnohých odboroch naprieč celou spoločnosťou. V gastronómii sa zameriavame na využívanie regionálnych a sezónnych surovín, čo podporuje miestnu ekonomiku a znižuje emisie spôsobené dlhými prepravami. Efektívnym spracovaním surovín sa snažíme minimalizovať plytvanie nielen ekonomickými prostriedkami, ale predovšetkým prírodnými a ľudskými zdrojmi.

Pre majiteľov a prevádzkovateľov reštaurácií, výrobní a hotelov prinášame niekoľko tipov, ako zlepšiť udržateľný prístup vo svojich prevádzkach a prispôsobiť tak svoj podnik moderným trendom.

1. Výber surovín

Pri tvorbe menu premýšľajte lokálne a sezónne. Zamerajte sa na výber regionálnych surovín od miestnych farmárov a poľnohospodárov. Preferujte dodávateľov, ktorí sa riadia udržateľnými postupmi a minimalizujú používanie chemikálií. Týmto krokom nielen podporíte miestnych producentov a ekonomiku, ale tiež výrazne znížite ekologickú stopu vašich pokrmov. Suroviny, ktoré budete používať budú čerstvé a kvalitné.

Zároveň možno objavíte tradičné plodiny, ktoré sa vytratili z mnohých jedálnych lístkov, pretože ich v regáloch supermarketov nenájdete. Znovuobjavenie zabudnutých surovín a ich používanie môže byť zaujímavým lákadlom v ponuke vášho menu a zároveň netradičným zážitkom pre vašich hostí. Spolupráca s miestnymi farmármi a poľnohospodármi vám navyše umožní budovať silné vzťahy s komunitou a posilniť tak vzájomnou podporou všeobecné povedomie o dôležitosti udržateľného stravovania.

2. Skladovanie surovín a recyklácia odpadu

Minimalizujte používanie obalových materiálov tým, že uprednostníte znovu-použiteľné obaly namiesto jednorazových. Používajte prepravky, debničky či doplniteľné nádoby na tekutiny. Znížite tak množstvo nadbytočného odpadu.  

Pre nutný odpad vytvorte vo svojej prevádzke systém na zber a recykláciu obalov. Podporíte tým recykláciu týchto obnoviteľných materiálov. Ak máte nadmerné množstvo odpadu z veľkej prevádzky, oslovte miestne recyklačné firmy, ktoré vám pomôžu minimalizovať množstvo odpadu končiaceho na skládkach.

Nadviažte spoluprácu s farmármi a poľnohospodármi, od ktorých nakupujete suroviny, a diskutujte o možnostiach spätného využitia bioodpadu. Môžete sa dohodnúť na spätnom odbere vaječných škrupín, či kompostovaní zvyškov potravín a iných organických materiálov, ktoré vznikajú pri príprave jedál. Týmto spôsobom môžete znížiť množstvo odpadu a využiť ho ako živiny pre pôdu.

3. Spracovanie surovín

Znížte plytvanie potravinami a skúste využiť maximum častí dodávaných surovín. Našim tipom je využiť zeleninové listy. Čerstvé listy reďkoviek sú výborné na olej a karfiolové zase na netradičné chipsy. Trendom je aj kvasenie, fermentovanie a nakladanie ovocia a zeleniny. Čerstvé ovocie a zelenina sú v sezóne najkvalitnejšie. Vďaka spomínaným spôsobom spracovania si zachovajú veľa svojich vlastností a vy nimi ozvláštnite vaše menu aj mimo ich sezóny.

Pre vašich hostí bude určite zaujímavé znovu zaradenie menej používaných kusov mäsa. Medzi zabúdané mäso, ktoré dodá vášmu menu jedinečné chute a textúry, patria ľadvinky, mozoček, špik a mäso, ktoré potrebuje dlhšiu technologickú úpravu.

Zaradením týchto pokrmov do vašej ponuky znížite plytvanie, maximalizujete využitie jednotlivých surovín a ozvláštnite vaše menu o jedlá s novými a zaujímavými prvkami. Minimalizáciou odpadu zároveň prispievate k udržateľnosti vašej prevádzky, pretože využívate potenciál vašich surovín naplno.

4. Tradičná kuchyňa

Využite tradičné receptúry a nebojte sa modernizovať už známe a preverené recepty. Moderná gastronómia veľmi rada pracuje s inovatívnymi krokmi, ktorými osvieži preverené a známe postupy. Našim tipom je modernizácia receptov do ľahších verzií pokrmov, zapojenie novej alebo naopak zabudnutej ingrediencie alebo zaujímavé korenie, ktorým posuniete výslednú chuť do novej polohy.

Zmeny nemusia prebiehať vždy len v rámci samotnej prípravy jedál. Môžete preverený a obľúbený pokrm iba prezentovať na tanieroch v novej podobe. Odporúčame ozdobiť výsledný pokrm mikro-bylinkami či okvetnými lístkami. Môžete tiež na vybrané chody použiť moderné taniere a dekorácie na zvýšenie atraktívnosti ponúkaných pokrmov.

V súčasnosti žiadaným trendom je ponuka bezmäsitých jedál. Nebojte sa ozvláštniť váš jedálny lístok vegetariánskou alebo vegánskou verziou tradičných pokrmov. Nie je nutné pridávať nevyskúšané a nové recepty do vašej ponuky. Môžete zostať pri overenom koncepte vášho menu a vytvoriť iba pre ponúkané pokrmy aj ich bezmäsité alternatívy.

5. Rastlinná strava

Už ste objavili kúzlo rastlinného menu? Áno, rastlinné menu je skutočne objavom, ktorý si získava čoraz väčšiu popularitu. Ponuky rastlinného menu si vyberú nielen vegetariáni a vegáni, ale aj flexitariáni – hostia, ktorí občasne obmedzujú konzumáciu mäsa.

Inovácie v produktoch rastlinnej stravy prinášajú skvelú chuť a textúru. Existuje široká ponuka rastlinných alternatív pre mäso, mliečne výrobky a ďalšie potraviny živočíšneho pôvodu. Zahrnutie rastlinného menu do vašej reštaurácie môže byť skvelým spôsobom, ako osloviť rôzne typy zákazníkov a priniesť do vášho podnikania nové a inovatívne prvky.

Udržateľná gastronómia

V čase, keď sa stále viac ľudí zaujíma o udržateľnosť a ochranu životného prostredia, môže byť udržateľná gastronómia kľúčovým faktorom pre úspech reštaurácií. Využitie lokálnych potravín, minimalizácia plytvania a recyklácia odpadu sú len krátkym predstavením výrazne širšej škály moderných trendov, ktoré môžu pomôcť práve vašej reštaurácii stať sa udržateľnejšou a zároveň ponúknuť hosťom špičkové menu.

Svojím prístupom môžete prilákať zákazníkov, ktorí sa zaujímajú o udržateľnosť a chcú podporiť podniky so zodpovedným prístupom k životnému prostrediu. Neváhajte a dajte sa do práce! Veríme, že čoskoro budete špičkovými zástupcami modernej a udržateľnej gastronómie a budete ďalej inšpirovať ostatných. Vaši zákazníci to určite ocenia!