- Novinky
- Chef academy
Soľ nad zlato! Alebo nie?
Štipka soli je niečo, bez čoho by sa mnohí šéfkuchári neobišli. Rozpustný kryštál, ktorý poznáme pod názvom „kuchynská soľ", sa v skutočnosti nazýva chlorid sodný - a sodík, prítomný v tejto zlúčenine, sa vyskytuje v mnohých potravinách a je zdrojom zdravotných ťažkostí. Ako mať pod kontrolou množstvo soli, ktoré konzumujeme? Všeobecné odporúčania znejú stravovať sa menej „vonku", ale ruku na srdce, pre veľa ľudí je to nereálna predstava. Miesto toho by sme mali hľadať riešenia, o ktoré zákazník naozaj stojí - možnosť dobre a zdravo sa najesť aj v reštauráciách a môcť si pritom vybrať z ponuky jedál s nízkym obsahom sodíka, ktoré poteší naše chuťové bunky a zdravie.
Dosiahnuť rovnováhu
V nedávnej správe od National Marketing Institute stojí, že približne 42% spotrebiteľov by si želalo menej sodíku v jedle a dokonca celých 50% si všíma obsah sodíka v zložení na obale. To ale neznamená, že by sme mali soľ eliminovať úplne. Autor knihy „In Salted: A Manifesto on the World's Most Essential Mineral, With Recipe" Mark Bitterman píše, že vedieť ako efektívne používať soľ je „pravdepodobne jedna z najdôležitejších schopností, ktorú šéfkuchár môže mať". Pridať soľ do jedla sa môže zdať ako rýchly krok, avšak jednoduchšia cesta ako vylepšiť chuť jedla je nahradiť ju použitím iných ingrediencií.
Horúca téma
Soľ je tu s nami už od nepamäti, tak prečo sa táto téma čas od času znova vynorí na povrch? Hlavne vďaka tomu, že jej nadmerná konzumácia je spájaná so zdravotnými ťažkosťami, medzi ktoré patrí obzvlášť vysoký tlak, cukrovka, poruchy ľadvín, osteoporóza a rakovina tráviaceho ústrojenstva.
Soľ okolo nás (aj v nás)
Soľ pridaná v priebehu varenia alebo konzumácia je iba malou časťou z celku, ktorý človek v skutočnosti prijme. Mnoho predpripravených jedál obsahuje veľké množstvo soli a časť potravín sama prirodzene obsahuje soľ. Ktoré to sú? Napríklad kuracie prsia obsahujú 63 mg soli, nízkotučné mlieko 52 mg, alebo mäkkýše až 392 mg.
Ako na soľ? Draslíkom!
Sodík môže zvýšiť krvný tlak, nie je teda od veci sa zamerať aj na potraviny, ktoré ho naopak znížia. Stačí pripraviť jedlo, ktoré je bohaté na draslík, minerály a má menšie množstvo tuku. Medzi najlepšie zdroje draslíku patrí hlavne ovocie (banány, kiwi, marakuja, marhule), zelená zelenina (artičoky, brokolica, bambusové výhonky, špenát), strukoviny (všetky druhy hrachu, fazule, šošovice), sladké zemiaky a hríby.
Porovnanie miligramu sodíka skonzumovaného denne naprieč rôznymi kultúrami a v ich každodennej strave (veľkosť krúžkov vyjadruje denné množstvo príjmu sodíka)
Množstvo sodíka a jeho zdroja sa rôzni naprieč krajinami. Avšak vo viacerých krajinách, kultúrach a naprieč populáciami je príjem sodíka omnoho vyšší ako odporúčané množstvo.
Päťdesiat odtieňov, chutí a tvarov soli
Soľ môže byť tiež použitá ako nositeľka rôznych iných chutí. Ako príklad uvedieme zelerovú soľ, cesnakovú soľ alebo bylinkovú soľ, kam patrí napríklad bazalková alebo rozmarínová soľ.
Fleur de sel - ktorá sa nazýva tiež „soľný kvet" - má textúru zloženú z veľmi jemných vločiek. Jej zber a výroba sú veľmi nákladné záležitosti, preto sa používa skôr ako korenie než klasická soľ pri varení.
Vločková soľ vzniká povrchovým odparovaním, preto možno túto super ľahkú soľ veľmi jednoducho odmerať pomocou hrsti, čo pomáha kuchárom pri odhade správneho množstva. Tiež dodáva jedlu chrumkavejšiu textúru.
Nerafinovaná morská soľ sa získava prírodným procesom pri odparovaní morskej vody. Chuť a farba je nezameniteľná!
Kosher soľ vás zaujme svojou textúrou a tvarom zrnka soli, ktoré sú o dosť ľahšie a o dosť krehšie, ako je tomu u zrniek bežnej jemnozrnkovej stolovej soli. Mnohí si ju obľúbili vďaka jej jemnej chuti a príjemnému jemnému chrumkaniu pri zahryznutí. Soľ štýlu kosher sa v jedlách počas varenia rýchlo a rovnomerne rozpúšťa a krásne sa prepája s ostatnými chuťami.
Himalájska soľ pochádza zo soľných jazier v pakistánskom Pandžábe. Vďaka obsahu malého množstva zlúčenín železa má charakteristickú ružovú farbu. Je chránená pred dnešnými nečistotami, a preto je extrémne číra a čistá.
Ako na to bez soli?
Ako kuchári môžete pomôcť svojim hosťom objaviť nové a zaujímavé spôsoby ako ochutiť jedlo bez zbytočného sodíka. Niekoľko tipov a rád pre vás:
Pizza:
Pridajte viac zeleniny ako je paprika, špenát, sušené paradajky alebo avokádo. Tiež ananás, aj keď má mnoho odporcov, je zdraviu prospešnejší ako napríklad pepperoni, slanina, šunka alebo syr. Posledné zmienené naopak odporúčame ubrať a miesto nich podávať napr. kuracie mäso.
Cestoviny:
Používajte paradajkové omáčky, ľahko sparenú (alebo mierne dusenú) sezónnu zeleninu a kuracie mäso. Vyhýbajte sa syru, slanine a saláme.
Hamburger:
Chybu rozhodne neurobíte s extra dávkou čerstvej zeleniny (paradajky uhorky), avokádom, papričkami jalapeňos, dusenou cibuľkou a hríbami. Obmedzte slaninu, syr a BBQ omáčky.
Sendviče:
Opäť siahnite ideálne po čerstvej zelenine (šaláty, paradajky, uhorky). Z čerstvých byliniek nešetrite bazalkou a pridajte pečenú papriku, avokádo, dusenú cibuľku a hríby. Chybu neurobíte ani s kuracím mäsom, vajcom, mozzarellou a nízkotučnou majonézou. Uberte šunky, cheddaru, nákladaných uhoriek a horčice.
Šaláty:
Tu netreba chodiť pre radu ďaleko, zakladom by mala byť čerstvá šalátová zelenina. Čo sa týka ovocia, pridajte čerstvé a sušené (hrozienka a iné bobule). Ozvláštniť porciu môžete aj nesolenými orechami, soleným sa naopak vyhýbajte, rovnako aj dresingom. Tie radšej podávajte zvlášť, aby si každý šalát dochutil podľa svojich preferencií.
Okoreňte to v kuchyni! – kreatívne tipy na varenie bez soli
Zníženie sodíka vám dodá perfektnú príležitosť experimentovať s novými chuťami a tiež vytvárať nové kombinácie. Čo k čomu pridať, aby nebolo potrebnej veľa soli?
Hovädzie mäso: bobkový list, majoránka, muškátový oriešok, cibuľa, šalvia, tymian
Bravčové mäso: cesnak, cibuľa, šalvia, korenie, oregano
Kuracie mäso: zázvor, majoránka, oregano, paprika, rozmarín, šalvia, estragón, tymian
Ryby: kari, kôpor, suchá horčica, citrónová šťava, majoránka, paprika, korenie
Mrkva: škorica, klinček, majoránka, muškátový oriešok, rozmarín, šalvia
Paradajky: bazalka, bobkový list, kôpor, majoránka, cibuľa, oregano, petržlenová vňať, korenie
Zemiaky: kôpor, cesnak, cibuľa, petržlenová vňať, šalvia
Šalátová zelenina: cibuľa, paprika, citrónová šťava
Malá zmena pre veľké výsledky
● Zvýšenie kyslosti v jedle nahradí určité množstvo soli, alebo soľ úplne. Trocha citrónovej šťavy, octu, paradajkového džúsu alebo redukovaného vína vyváži a oživí všetky ďalšie chute aj bez toho, aby bolo cítiť kyslosť na jazyku.
● Opečte alebo skaramelizujte potraviny. Zvýraznite tým chuť aj bez pridania soli.
● Pri príprave mäsa (aj rýb) vyskúšajte podávať so zeleninou pečenou na olivovom oleji, alebo ovocnou salsou.
● Pridajte kryštály soli pre finálny efekt a na vytvorenie výraznej slanej chuti. Vďaka tomu dostane jedlo viac chuti, ale menej sodíku.
Tipy a triky od šéfkuchárov z Nestlé Professional:
1. Miesto dusenia rýb ju vyskúšajte opražiť na panvici s malým množstvom oleja. Maillardova reakcia medzi cukrami a proteínmi vždy vytvorí istú chuť.
2. Ďalšie metódy varenia, vhodné pre zníženie pridanej soli, sú dusenie, grilovanie a para.
3. Rovnako ako sa marinuje mäso za účelom vytvorenia intenzívnejšej chuti môžete marinovať aj zeleninu. Menej soli, viac chuti!
4. Varenie ingrediencií vo vákuovo uzatvorenom obale (väčšinou na dlhšiu dobu a pri nízkej teplote) pridá tiež chuť do potravín.
5. Môžete použiť špeciálne ingrediencie ako lanýžový olej alebo jemnú morskú soľ. Pred servírovaním mäsa alebo zemiakov posypte jedlo na tanieri malým množstvom "údenej" soli alebo ho pokvapkajte olejom z orechov. Jeho intenzívna chuť sa dostane k chuťovým pohárikom ako prvá a zaujme ich natoľko, že si na soľ ani nespomenú.
6. Vyskúšajte silu chuti umami, nazývanú tiež „piata chuť". Nájdete ju v potravinách, ako sú paradajky, hríby, zemiaky (aj sladké), vo väčšine mäsa a morských plodov, tiež v mrkve, špenáte, zelenom čaji, vlašských orechoch a v mandliach, hrachu, červenej paprike a tekvici. Umami je aj v nápojoch - okrem saké aj v pive a vine.
Sto ľudí, sto chuť
Citlivosť na slanú chuť je u každého človeka iná, čo môže byť ťažká skúška, pokiaľ pripravujete sto jedál pre sto ľudí denne. Čím je to dané? Rôznym počtom chuťových receptorov na jazyku, zdravotným stavom človeka či vplyvom okolitého prostredia.
A viete, že fajčiari sú menej citliví na soľ ako tí, ktorí nefajčia? Pokiaľ vy alebo členovia vašej kuchyne holdujete cigaretám, radšej ich na to upozornite.