Šéfkuchár Jiří Středa: Úspech sa rodí pri tvorbe menu a nákupe

“Menu je alfa a omega úspechu”

V gastronómii je dôležitý nákup tovaru a surovín. Jiří Středa sa domnieva, že sa robia chyby v tvorbe menu, keď sa dostatočne nevyužívajú sezónne suroviny, s čím súvisia aj ceny tovaru. Ako príklad uvádza špargľu, ktorá v sezóne (apríl, máj) stojí približne 2,50€/kg a je čerstvá a chutná. Oproti tomu v zime stojí okolo 6,5€/kg a je buď mrazená alebo sterilizovaná. Takto je to podľa experta Středy u množstva surovín. Nevidí dôvod, prečo kupovať jahody v januári za 8€/kg, keď nie sú dobré, oproti 1,5€/kg v júni, keď sú čerstvo odtrhnuté. "Ak kuchár alebo prevádzkar vyberie dobré suroviny v správny čas, správne ich skladuje, dobre ich technologicky upraví a starostlivo spočíta "food cost", bude sa mu určite dariť," dodáva Středa.

Aby sa správne zásady ohľadom tovaroznalectva zažili v prevádzke gastronomických podnikov, je podľa Jiřího Středy potrebné začať už v školách. Kulinársky odborník je presvedčený, že v gastronomických školách by sa mala zmeniť veľká časť učebných osnov. Väčšinou sú podľa neho normy, osnovy, učebné materiály zastarané, nevyužívajú sa moderné technologické postupy spracovania surovín, študenti majú málo kvalitnej praxe, kde by sa so surovinami zoznámili a ochutnali ich.

Venujte pozornosť presnému rozpočtu

"Food cost" čiže cena potravín, ktoré vo vašej prevádzke spotrebujete, je dlho diskutovanou témou. Zo skúseností Jiřího Středy vyplýva, že väčšina reštaurácií pracuje s food costom 25-30%. Preto, pokiaľ bude predaný hlavný pokrm za 4€, mali by byť náklady na suroviny maximálne 1,2€, ostatné náklady 1,2€ a zisk 1,6€.

Jiří Středa odporúča do kalkulácie food costu zahrnúť, čo najviac surovín, z ktorých sa jedlo skladá. Podľa neho veľa kuchárov do kalkulácie zadá len drahé suroviny (mäso, zelenina, mliečne výrobky), ale už nezahrnie do výpočtu drobnosti, bez ktorých sa pokrm nedá pripraviť (olej, korenie). Aký je podľa Středy rozdiel medzi nákladmi a cenou a ako je vhodné s cenami pracovať?

• Náklady na jedlo (food cost) sa musia vypočítať z nákupnej ceny surovín, množstva použitých surovín na jedlo.
• Cena jedla sa tvorí z food costu, ostatných nákladov a zisku.
• Zvyšovať ceny je rozumné pri nákladovo lacnejších jedlách (šaláty, cestoviny) - zvýšenie ceny u týchto pokrmov vykompenzuje menšiu maržu (väčšie food cost) pri drahších pokrmoch (steaky, ryby).

Ako sám expert radí, nemalo by sa zabúdať na ostatné náklady. Rovnako ako náklady na potraviny, mali by sa sem počítať energie, prenájom, mzdy a odvody za zamestnancov a podobne.

Pokiaľ reštaurácia ponúka menu za 3€, môže podľa Jiřího Stredy zarábať, podľa počtu a veľkosti porcií. Oceňovaný kuchár opäť zdôrazňuje výšku food cost a ostatných nákladov. Dopĺňa, že reštaurácie, ktoré pripravia napríklad 300 obedov môžu mať ceny nižšie, pretože svoj zisk nahradia predaným množstvom.

Jiří Středa vďaka svojim skúsenostiam vie, čo je pre vašu gastronomickú prevádzkareň najdôležitejšie. Rozpočet a menu je základ. Verte, že až sa tieto postupy vo vašom podniku zažijú a zautomatizujú, ušetríte si veľa práce a ste na istej ceste k úspechu.

Jiří Středa

Culinary advisor & executive chef CZ&SK

Nestlé Professional